紫薯風暴襲港 入饌顏色詭異因為..

on.cc東網專訊

百變紫薯大變色。近年紫薯大行其道，不少食肆相繼推出紫薯製的食品，以圖緊貼熱潮，惟不少紫薯在烹調過後變得五顏六色，結果出乎意料，甚至被形容似嘔吐物。有專家指，紫薯含有花青素，本身會因應不同酸鹼度變成不同顏色，甚至可用作酸鹼指示劑，即使變色仍可放心食用。

紫薯批、紫薯糖水、紫薯雞蛋仔，近年紫薯食品大熱，甚至不少平日不會用到紫薯的食品都加入紫薯湊熱鬧，但卻鬧出種種笑話。早前有人於烹調意粉時加入紫薯，最終成品變成詭異藍色意粉，不少人見狀均表示反胃，甚至笑言該意粉如同外星食品。

東網記者按照網友分享的經驗，分別於紫薯汁加入檸檬汁，泡打粉、蛋白及以純以熱水烹煮紫薯。首先加入檸檬汁後，紫薯汁的顏色由原本的紫色慢慢變成紫紅色，而且顏色變得更鮮艷，反之加入泡打粉後，紫薯汁顏色則變成深藍色，而加入蛋白後的紫薯汁，更變成奇怪的藍綠色。而單純以熱水烹煮的紫薯，熱水則變成深紫色。

紫薯明明是紫色，為何在烹調後會色彩萬變？浸會大學生物系研究助理梁浩文就為大家拆解背後原因。「花青素會因應唔同的酸鹼度變色，可以用嚟做酸鹼指示劑。」梁指紫薯內的花青素是水溶性的天然色素，會於不同的酸鹼度及溫度變色，在酸性環境會變成紫紅色，鹼性環境會變深藍色，而在高溫的環境下更會變成紫藍色，因此在實驗當中，花青素的特性更可被用作測試酸鹼度的指示劑。

梁指在煮食過程紫薯中的花青素因接觸到不同食材，因而變色，例如將紫薯加入蛋白，因蛋白的酸鹼性為6.5至7，所以花青素會變成綠色，而烹煮紫薯後熱水變成深紫或紫藍色，是因花青素溶於水中，反映水的酸鹼度所致。惟梁表示，一般因煮食而變色的花青素對人體沒有害處，極其量只是影響食物賣相，而花青素本身對身體有益，大家可放心食用。