炒瓜菜含致癌物 宜先灼一灼再炒 免產生神經毒素

老公鬧咗本人二十幾年, 說買咗個唔夠鑊氣的煮食爐, 因為火太細; 佢昨天望住宜家傢俱的廚具還在鬧, 說應該買個兩頭夠鑊氣的煮食爐, 但見到呢個報告後收曬聲 !

佢要多謝本人二十幾年來保住佢健康 !

本人在氣管敏感後已唔食好多垃圾食品, 所以得多過失又可以慳錢 !

蘋果日報

【本報訊】中國人愛吃「夠鑊氣」的炒菜，但原來高溫炒菜會引致化學作用，增加人體攝取致癌物「丙烯酰胺」風險，食安中心最新研究發現，常吃炒翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒及蕹菜最高危。中心顧問醫生何玉賢稱，攝取高劑量丙烯酰胺會令人神經中毒，建議以灼菜取代炒菜以保健康。
記者：梁麗兒

食安中心公佈於2010至2011年進行的首個總膳食研究，抽驗133種食物近1,600個樣本，有47%食物驗出含丙烯酰胺(Acrylamide)， 其中零食包括薯條、薯片含量最高，其次為蔬菜，平均含量為每公斤53微克，當中翠玉瓜最高，每公斤含360微克；蒜頭有200微克，洋葱、燈籠椒及蕹菜介 乎140至150微克。
研究顯示，市民每日從食物中攝取丙烯酰胺，平均為每公斤體重0.21微克，攝入量比2010年的同類研究0.13微克為高。另外，攝入量較高的市民，每日攝取高達每公斤體重0.54微克，逾半是從蔬菜、薯條及薯片中攝取。
何玉賢表示，翠玉瓜、洋葱等含一種名為「天門冬酰胺」的胺基酸，被攝氏120度高溫烹調後，經化學過程會產生丙烯酰胺。此化學物為人類神經毒素，研究證實可 致老鼠患癌，國際癌症研究機構（IARC）列為人類的可致癌物。惟醫學界未有流行病學研究證實從食物攝取丙烯酰胺，可提高癌症病發率。他指，日本及內地均 做過炒菜研究，但因各地蔬菜品種、種植季節、烹調方法不同，故未有定論。

輕微攝取不會中毒

食物安全主任肖穎表示，目前雖然未有丙烯酰胺的攝取量準則，但攝入越少越好。建議市民先將蔬菜灼一分鐘再炒，可減少釋出丙烯酰胺，最好以水煮或蒸等方法烹 調。浸會大學生物系主任黃港住稱，丙烯酰胺為一種神經毒素，大量攝取可影響神經系統。但一般輕微攝取不會致中毒，但最好不要經常進食薯條及薯片等。

各類炒菜的丙烯酰胺含量

蔬果：翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒、蕹菜
平均含量（微克/公斤）：101至360

蔬果：西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜
平均含量（微克/公斤）：51至100

蔬果：西蘭花、紹菜/黃芽白、菜心、椰菜、芽菜、白菜、番茄
平均含量（微克/公斤）：11至50

蔬果：苦瓜、唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜
平均含量（微克/公斤）：低於10

蘋果日報

薯片、薯條及餅乾等等熱門零食，吃得太多不但會致肥，也隨時攝入過量丙烯酰胺。食物安全中心最新分析發現，各種食物中薯片「最毒」，丙烯酰胺的含量最高，每公斤含680微克，其次是包括薯條的各類炸薯食品，每公斤含390微克。最安全的食物是魚類和海產、蛋類及蛋類製品及酒精飲品，幾乎不含丙烯酰胺。

食快餐增攝入量

研究也發現餅乾及穀類早餐（Breakfast cereals）也屬丙烯酰胺高危食品，前者每公斤含150微克，後者則有160微克，加上各類炸薯食品，是港人日常攝入丙烯酰胺的主要來源之一。食安中 心顧問醫生何玉賢稱，歐美國家的人從膳食中攝取的丙烯酰胺水平遠高於港人，如法國人每公斤體重攝入0.43微克，美國人則是0.4微克，因進食較多炸薯及 餅乾類食品，隨港人飲食習慣西化，薯條等快餐流行，攝入量或會上升。

丙烯酰胺是工業化學物，在油炸及烘焗食物時會釋出，當中含豐富碳水化合物的食物，經高溫處理或烹調後釋出的水平較高。

《蘋果》記者